Алкогольная продукция: классификация напитков, характеристика изделий, контроль качества

2. Алкогольные напитки: классификация, особенности химического состава, требования к качеству, хранение, деффекты

Алкогольная продукция: классификация напитков, характеристика изделий, контроль качества

Крепкие алкогольные напитки — питьевойспирт, водка, ликероводочные изделия,виноградные и плодовые вина и коньяки— содержат достаточно высокий процентэтилового спирта, который отрицательнодействует на организм человека, особеннонервную систему.

Последствиями такогодействия является рождение неполноценныхдетей, изменение психики человека,деградация личности. Однако населениенедостаточно осведомлено о вредеалкоголя.

С целью уменьшения потребленияалкогольных напитков ученые совместнос работниками пищевой промышленностиразрабатывают рецептуры низкоспиртуозныхнапитков, коктейлей. В мировом сообществе,особенно в развитых странах, наблюдаетсяснижение потребления крепких алкогольныхнапитков.

Водку, бальзам, пунш и другиекрепкие алкогольные напитки употребляютв разбавленном (с водой, минеральнойводой, чаем, соками) виде, в составекоктейлей невысокой крепости. Спиртоваяотрасль в настоящее время модернизируется,особенно в вопросе повышения качествасырья.

Вырабатывается этиловый спиртсорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваютсяобъемы и повышается качество производимыхплодовых вин, создаются технологииалкогольных напитков профилактическоголечебного назначения, в основе которыхлежит высококачественное экологическичистое растительное сырье.

Спиртэтиловый получают методом спиртовогоброжения сахаро – и крахмалосодержащихпродуктов — сахарной свеклы, тростника,картофеля, зерна, а также отходов ихпереработки (мелассы, патоки, отходоввиноделия).

В зависимости от содержанияпримесей и крепости спирт этиловыйректификованный (С2Н5ОН)выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшейочистки и 1-го.

Спирт этиловый ректификованныйпредставляет собой прозрачную, бесцветнуюжидкость без посторонних запахов ипривкусов.

Спиртысортов Люкс и Экстра получают толькоиз кондиционного зерна. Для спиртавысшей очистки и 1-го сорта используютлюбое крахмалосодержащее пищевое сырье.

этилового спирта (крепость) выражаетсяв объемных процентах. Под объемнымпроцентом понимают количество миллилитровспирта в 100 мл водно-спиртового растворапри 20˚С. Крепость спирта Люкс – 96,3% об.,Экстра – 96,5% об., высшей очистки – 96,2%об., 1-го сорта – 96,0% об.

Этиловыйспирт – бесцветная, легкоподвижнаяжидкость; удельный вес безводного спиртапри 20˚С – 0,78927; температура кипения при760 мм рт.ст. – 78,3˚С; замерзания – – 117˚С.

Классификация алкогольных напитков по содержанию в них спирта и сахара

Алкогольные напитки
Спирт, в %Сахар (г/100мл)
 Аперитивы15-354-18
 Виноградные вина9-200-20
 Водка40-560.1-0.2
 Коньяки 40-570,7-1,5
 Кремы20-2349-60
 Ликёры десертные 25-3035-50
 Ликёры крепкие35-4532-50
 Наливки 18-2028-40
 Напитки десертные12-1614-30
 Настойки горькие и бальзамы 30-60
 Настойки горькие слабоградусные25-28
 Настойки полусладкие 30-409-10
 Настойки полусладкие слабоградусные20-28
 Настойки сладкие 16-258-30
 Плодово-ягодные вина9-200-32
 Пунши 15-2033-40
 Спирт этиловый ректификованный95,5-96,8

Рассмотрим подробнеенекоторые из них.

  • Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. При этом удаляются сивушные масла, альдегиды, механические и другие примеси, которые придают водке неприятные запах и привкус, образуют осадок, “белое кольцо”. Исключительный приоритет России в создании водки Международный арбитраж закрепил в 1982 г.

Внастоящее время технология водокпополнена новыми способами обработки.Например, сортировку (смесь этиловогоспирта с водой) обрабатывают ионамисеребра, черным кремнием, лазернымизлучением.

Такая обработка придаетводке высокие потребительские свойства— кристальный блеск, мягкость вкуса,повышает иммунитет организма кнеблагоприятным внешним воздействиям,возбудителям заболеваний.

Названиеводки зависит от количества и качестваректификованного этилового спирта идобавок, улучшающих ее вкусовые свойства.В качестве добавок, улучшающих вкус,используют лимонную кислоту, перманганаткалия, сахар, инвертный сахар, мед и т.д.

https://www.youtube.com/watch?v=Fbr5ER_e3z8

Промышленностьвыпускает водки и водки особые. Из спирталюкс готовят водку марок Люкс, Золотоекольцокрепостью 40% оборотов. Из спирта Экстра— водки Старославянская, Кристальная,Золотая корона, Пшеничная, Сибирская,Столичная, Посольская. Водки из спиртаэкстра имеют преимущественно крепость40% об.

, но по действующемустандартумогут вырабатываться спиртуозностью40—45%об. Из спирта высшей очистки готовятводки Русскую, Старорусскую, Гомельскую,Климовичскую и др. (40% об.). Из спиртавысшей очистки разрешено готовить водкикрепостью 38—45% об.

Водки делят на водкии водки особые — в зависимостиот вкусовых и ароматических свойств.

Доброкачественныеи особые водки должны иметь вид прозрачнойжидкости, без посторонних включений иосадка, вкус и аромат, характерные дляданного вида, без посторонних привкусови запахов.

Из физико-химических показателейнормируется объемная доля спирта,щелочность, содержание сивушных масели альдегидов, концентрация эфиров.Качество изделий подтверждаетсяудостоверениями качества или сертификатамисоответствия, выданными в установленномпорядке.

Спиртные напитки принимаютсяпо качеству и количеству, в том числепо внешнему виду и оформлению, всоответствии с требованияминормативно-технической документациии договорами сторон.

Водкаявляется продуктом, который частоподвергается фальсификации. Этомусодействуют ее прозрачность и бесцветность.Этиловый спирт в ней может быть частичноили полностью заменен водой илитехническим спиртом. В последнем случаев изделиях замечается сивушный привкус.

Присутствие излишней воды определяетсякак пониженная крепость напитка. Многиепроизводители алкогольных напитковсоздают свою систему защиты изделий отфальсификации. Так водки семейства«Довгань» имеют на бутылках «паспорткачества», имеющий несколько степенейзащиты.

Подделка его исключена в силувысокой стоимости.

Разливаютводку в стеклянные бутылки емкостью0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 и 1 л, укупориваютколпачками под обкатку из алюминиевойфольги с пробкой или полимерной прокладкойлибо полиэтиленовой пробкой снавинчивающимися колпачками. На пробкеуказывается буква, соответствующаявиду водки (Р. — Русская, П. — Пшеничная),на этикетке приводятся наименованиенапитка, товарный знак, наименованиепредприятия-изготовителя, крепость

напитка,емкость посуды, обозначение стандартана продукцию. Дата розлива указываетсянасечкой по периметру этикетки противсоответствующей цифры или штампом наобратной стороне. Этикетка должна бытьнаклеена ровно, обжим пробки вокруггорлышка бутылки плотный.

Бутылкиустанавливают в гнездовые ящики и в ниххранят. Оптимальный режим хранения —температура 10—20˚С и относительнаявлажность воздуха не выше 85%. Гарантийныйсрок хранения водок 12 мес., для Министерстваобороны 18 мес., водок особых — 6 мес. содня розлива.

Водкумогут фасовать и хранить в 100-, 150-граммовыхполистирольных стаканчиках. Однакосрок хранения напитка в этой упаковкеограничен 45 сут., так как при болеедлительном контакте напитка и полимерав него могут переходить фталаты и стирол,вызывающие у потребителя аллергию.

  • Ликероводочные изделияпредставляют собой крепкие алкогольные напитки, приготовленные купажированием ректификованного этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья растительного сырья. Помимо основного используется вспомогательное сырье – органические кислоты, мед, эфирные масла, красители. Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на организм.

Помимо свойственного каждому напиткувкуса, аромата, цвета, консистенциидоброкачественные ликероводочныеизделия должны иметь предусмотренныестандартами содержание спирта, сахара,органических кислот, эфирного масла идр.

В ликероводочных напитках недопускается наличие мути и постороннихпримесей, осадка, несвойственного цвета,вкуса, аромата, отклонения по крепостии сахаристости. Импортные ликероводочныеизделия, особенно ликеры кремы, конкурируютс отечественными по цвету.

Гамма ихцветов намного шире и включает синий,желтый, зеленый, голубой и др. Необычностьи экзотичность синтетических добавоквесьма разнообразна.

Применениесинтетических красителей и ароматизаторовв производстве ликероводочных изделийсчитается их фальсификацией, так же каки замена сахара подсластителями.Обнаружение случаев техническойфальсификации производится химическимметодом, хроматографическим и другимисовременными методами лабораторногоанализа.

Основнымвидом потребительской тары дляликероводочных изделий служат бутылкииз обесцвеченного, полубелого илизеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л.

Некоторые высококачественные напиткиразливают в художественно оформленныеплоские или фигурные бутылки — стеклянные,хрустальные, фарфоровые, керамическиеграфины. Укупорка бутылок производитсятак же, как и водки. При переворачиванииони не должны давать течи.

Бутылкиукладывают в гнездовые ящики, фигурныепредварительно обертывают бумагой иукладывают в деревянные или картонныеящики с прокладкой материалами,предотвращающими бой посуды.

Ликероводочныеизделия должны храниться в складскихпомещениях при температуре от 10 до 20°Си относительной влажности воздуха неболее 85%. При этих условиях они имеютгарантийные сроки хранения, считая содня выпуска: ликеры крепкие и кремы —8 мес.

; ликеры десертные, наливки и пунши— 6; настойки сладкие и полусладкие —3; настойки горькие и бальзамы — 6; напиткидесертные 2 мес. На некоторые напитки,исходя из их сырьевого состава, срокихранения устанавливают индивидуально.Хранить лучше в темном помещении.

Ликероводочные изделия, в которых поистечении указанных сроков не появилисьпомутнение или осадок, пригодны длядальнейшего хранения и реализации.

  • Виноградные и плодовые вина. Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 – 20% спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

Виноградноевино содержит основные веществавинограда. Вина богаты легкоусвояемымисахарами, органическими кислотами,минеральными веществами, в том числе имикроэлементами, витаминами, полифенольнымисоединениями.

Сочетание в вине этихвеществ делает его лечебным напитком.Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл.Однако основное значение вин в питании— вкусовое.

Ассортимент вырабатываемыхвин разнообразен по цвету, вкусу, аромату,крепости.

Виноградныевина классифицируют по несколькимпризнакам. На виноградные вина разработанмежгосударственный стандарт, классификацияпо которому приближена к международной.Он не распространяется только наСоветское шампанское и игристые вина.По цвету виноградные вина бывают белые,розовые и красные.

Это зависит от сортавинограда и способа его переработки.Цвет вин определяется условно. Подбелыми понимают все вина, имеющие цветот светло-соломенного до желтого, иногдас коричневатыми тонами. Розовые винаполучают из розовых сортов виноградаили купажированием белых и красныхвиноматериалов.

Красные вина готовятиз сока окрашенных сортов виноградаили из сока с мезгой.

В зависимости от способа производствавиноградные вина делят на натуральныеи специальные. Вина натуральные могутбыть шипучими. Натуральные и специальныевина могут быть ароматизированными.

Вина натуральные и специальные могутбыть контролируемых наименований попроисхождению. Натуральное — это вино,получаемое полным или неполнымсбраживанием сусла или мезги, содержащееэтиловый спирт только эндогенногопроисхождения.

Специальное — это вино,получаемое полным или неполнымсбраживанием сусла или мезги с добавлениемэтилового спирта.

Характеристикавиноградных вин по содержанию спиртаи сахара приведена в табл. 1.

Таблица1

Источник: https://studfile.net/preview/1476280/page:2/

Порядок контроля качества алкогольных напитков

Алкогольная продукция: классификация напитков, характеристика изделий, контроль качества
Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Для определения качества водки и ликероводочных изделий от партии товара отбирают из разных ящиков 10 бутылок.

Проверяют состояние укупорки и этикетки, отливают из бутылок в чистую сухую склянку среднюю пробу в объеме 1-2 л.

Среднюю пробу тщательно перемешивают и разливают в две прозрачные склянки с притертыми пробками или бутылки с плотными корковыми пробками.

Отбор проб от партии вина в цистернах производят пробоотборником из разных слоев. Средний образец от цистерны должен составлять 2-5 л.

От партии вина более 10 бочек пробы отбирают в количестве 30% из разных слоев бочки через шпунтовое отверстие с помощью ливера или сифона, а при наличии в партии менее 10 бочек- из каждой бочки.

Средний образец составляют из проб вина, взятых из бочек соответственно их емкости, но не менее 100 мл от каждой.

От партии вина и коньяка в бутылках средний образец составляют из 10 бутылок, отобранных из разных ящиков. Среднюю пробу вина составляют из 3 бутылок по 0,5 л.

Для определения качества пива отбор проб производят следующим образом: от партии бутылочного пива отбирают 6 бутылок – исходный образец, каждая бутылка которого является средней пробой; от партии бочкового пива, состоящей из пяти или менее бочек, отбирают пробу из каждой бочки, при большем количестве – из каждой второй, третьей ит. д., но не менее чем из 5 (пробы из бочек отбирают пропорционально их емкости: 1 мл на каждый литр пива в бочке) с помощью цвикеля или насоса. Затем сливают в чистую сухую посуду, перемешивают и разливают в четыре чистые бутылки, каждая емкостью 0,5 л, которые закрывают корковыми, резиновыми или фарфоровыми пробками.

Для определения содержания углекислоты в пиве пробы отбирают из двух бочек в предварительно взвешенные сухие бутылки емкостью 0,5 л, в каждой из которых находится 10 мл раствора едкого натра, не содержащего карбоната.

Каждую бутылку со средней пробой водки, ликероводочных изделий, вина и пива снабжают этикеткой, на которой должно быть обозначено: наименование изделия, завода-изготовителя; дата отбора пробы; номер и размер партии, от которой отобрана проба; фамилии и подписи лиц, отбиравших пробу.

Ассортимент водок изучается с учетом особенностей рецептуры отдельных наименований, их основных физико-химических показателей.

При изучении классификации и ассортимента водки и ликероводочных изделий необходимо научиться распознавать отдельные группы и наименования по содержанию спирта, сахара, экстрактивности, особенностям состава, вкуса, запаха и цвета.

Основная оценка качества водки и ликероводочных изделий – органолептическая по 10-балльной системе. Оценка в баллах распределяется по трем показателям:

цвет и прозрачность — 2;

вкус – 4;

аромат – 4.

Высшие баллы присваиваются водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, при отсутствии выделяющегося запаха спирта или посторонних веществ; с однородным вкусом, без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.

Удостаиваются высших баллов ликероводочные изделия (ликеры, наливки, настойки и другие их разновидности), отличающиеся безукоризненной прозрачностью и цветом, соответствующим эталону; хорошо выраженным ароматом, характерным для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток изготовлен; отсутствием выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка; приятным характерным вкусом, без жгучести спирта и привкуса отдельных не характерных для напитка веществ.

Ограничительный балл:

для выдержанных ликеров и водки типа «Экстра» – 9;

 для ликеров, наливок и горьких настоек — 8;

для водки типа «Водка» и горьких настоек пониженной крепости — 7,5.

Лабораторными методами в водке устанавливают крепость, содержание альдегидов, эфиров, сивушных масел, щелочность; в ликеро-водочных изделиях – крепость, содержание сахара, кислотность, экстрактивность.

Изучая классификацию и ассортимент вин, необходимо обратить внимание на основные кондиции вин (содержание спирта и сахара), особенности производства и органолептические свойства.

Определение показателей качества органолептическими методами

Органолептическая оценка вин производится по 10-балльной системе. Основные показатели и их предельная оценка: прозрачность – 0,5, цвет – 0,5, букет – 3, вкус – 5, типичность, а для шампанского мусс – 1 балл.

При органолептической оценке вин в баллах пользуются следующей шкалой.

Прозрачность

Чистое с блеском

0,5

Чистое без блеска

0,3

Опалесцирующее

0,2

Мутное

0,1

Цвет

Полное соответствие типу и возрасту вина

0,5

Небольшое отклонение окраски от цвета, свойственное типу и возрасту вина

0,4

Значительное отклонение от нормального цвета

0,3

Грязные тона

0,1

Букет

Очень тонкое и хорошее развитие букета, соответствующее типу и возрасту вина

3,0

Хорошо развитый букет, соответствующий типу, но грубоватый

2,5

Слаборазвитый букет

2,0

Букет, не соответствующий типу

1,5

Вино с посторонними запахами

0,5

Вкус

Гармоничный, тонкий вкус, соответствующий типу и возрасту вина

5,0

Гармоничный вкус вина

4,0

Гармоничный вкус, мало соответствующий типу вина

3,0

Негармоничный вкус, но без посторонних привкусов

2,5

Ординарный вкус с легким посторонним привкусом

2,0

Вино с посторонним вкусом

1,0

Типичность

Полное соответствие типу

1,0

Небольшое отклонение от типа

0,8

Нетипичное вино

0,4

Бесхарактерное вино

0,3

Мусс

Сильное вспенивание и выделение пузырьков в виде цепочки

1,0

Слабое вспенивание и выделение слабых пузырьков

0,8

Выделение крупных пузырьков и длительная игра пузырьков

0,6

Выделение крупных пузырьков и слабая игра

0,4

Результаты дегустации (в баллах) зависят от качества и возраста вин:

Выдержанные исключительно высокого качества

10

Выдержанные высокого качества

9

Выдержанные хорошего качества

8

Молодые высокого качества

8

Выдержанные удовлетворительного качества

7

Молодые хорошего качества

7

Выдержанные невысокого качества, негармоничные

6

Молодые удовлетворительного качества

6

С недостатками

5

С пороками

4

Больные, испорченные, годные на спирт и уксус

3

Годные только на уксус

2

Непригодные для пищевых целей

1

Не реализуются вина выдержанные и молодые, получившие оценку соответственно ниже б и 7 баллов.

Органолептические свойства пива определяют четырьмя показателями по 100-балльной дегустационной системе оценки.

При этом максимальные баллы по прозрачности – 10;

пенистости и пеностойкости — 30,

вкусу и запаху -50,

внешнему оформлению – 10.

Пиво отличного качества имеет оценку 96-100 баллов,

 хорошего – 90-95 и удовлетворительного – 85-89 баллов.

 Пиво с оценкой ниже 85 баллов (плохого качества) не реализуется.

Внешний вид. Внешнее оформление оценивается 10 баллами при наличии чистых бутылок (или бочек), нормальном наполнении, правильной наклейке этикетки и герметической укупорке. Если нарушены перечисленные выше требования, оценку снижают до 7-9 баллов, в зависимости от степени и характера дефектов.

Прозрачность. Пиво должно быть прозрачным (за исключением темных сортов – Портер и Бархатное) и без посторонних включений. Для определения прозрачности его наливают в бокал из бесцветного стекла. Пиво прозрачное с блеском оценивается 10 баллами, без блеска — 8-9, со слабой опалесценцией – 4 баллами, мутное пиво считается браком.

Вкус и аромат. Устанавливают сразу же после налива пива в бокал. Причем необходимо учитывать сорт пива. Вкус и аромат, характерные для данного сорта, оценивают 49-50 баллами; хороший вкус и аромат 46 48; удовлетворительный – 42-45 и плохой — 38-41 баллами.

Посторонние привкусы и запахи в пиве не допускаются.

Высота и стойкость пены. Исследование проводят в специальном стакане цилиндрической формы, высотой 105-110 мм и внутренним диаметром 73-75 мм.

Бутылку открывают и пиво выливают с нормальной скоростью в центр стакана с высоты 25 мм от его верхнего края до тех пор, пока поверхности пены не сравняется с верхним краем стакана.

После того как произойдет резкое разграничение слоев пены и пива, высоту иены замеряют по краю стакана миллиметровой линейкой. Одновременно определяют пеностойкость пива. т. е. время, за которое исчезает пена.

Пена считается исчезнувшей, когда на поверхности пива образуется свободное от нее пространство. Пеностойкость выражают в минутах (табл.).

Таблица

 Оценка пеностойкости пива

Высота пены, мм

Пеностойкость, мм

Баллы

пиво в бочках

пиво в бутылках

пиво в бочках

пиво в бутылках

30-26

20*

30*

3*

4*

25-22

20**

30**

3**

4**

21-16

16

26

2

3

15-8

12

15

1

1,5

* Обильное выделение и медленное исчезновение пузырьков.

** Резкое выделение и быстрое исчезновение пузырьков СО2.

С помощью лабораторных методов исследования определяют: крепость вин, содержание сахаров; титруемую кислотность, количество летучих кислот, тяжелых металлов и др.

При изучении классификации и ассортимента пива необходимо познакомиться с особенностями вкуса и запаха, содержанием спирта, начальной плотностью сусла, титруемой кислотностью, цветом, содержанием СО2 и стойкостью отдельных сортов светлого и темного пива.

Источник: https://znaytovar.ru/s/poryadok-kontrolya-kachestva-alko.html

Доктор Тихонов
Добавить комментарий