Алкогольная продукция: класс и виды спиртных напитков, контроль качества

Контроль качества алкоголя

Алкогольная продукция: класс и виды спиртных напитков, контроль качества

Качество вин устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и микробиологических исследований.

Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.

Органолептически качество вин оценивают по 10-бальной системе по следующим показателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов – вино исключительно высокого качества; 9 – почти совершенное; 8 – отличное; 7 – хорошее; 6 – среднее; 5 – дефектное.

Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность и др.

По органолептическим показателям коньяки, включая коньяки, поставляемые на экспорт, должны соответствовать следующим требованиям: вкус и букет – характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха; цвет – от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком; прозрачность – прозрачный с блеском, без посторонних включений. Не допускается к реализации коньяк с посторонним запахом и вкусом, мутный, с осадком.

Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16-18°С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

4.1.3 Фальсификация, упаковка, маркировка, и хранение

Коньяк, как и любой алкогольной напиток, может быть фальсифицирован путем частичной или полной замены коньячного спирта пищевым, этиловым, техническим спиртом, а также разбавлением или полной заменой подкрашенной водой.

К специальным средствам и способам фальсификации относятся: замена напитка с небольшим сроком выдержки; замена спиртовым настоем чая; подкрашивание коньячного спирта настоев чая; замена спиртовым настоев растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ.

Практика проведения экспертизы и сертификации показывают, что коньяк относится к группе наиболее часто фальсифицированных напитков, так как пользуется покупательским спросом и относительно дорого стоит.

Упаковка и маркировка коньяков производится согласно ГОСТ 13741-91. Коньяки разливают в бутылки типа III (ГОСТ 10117-91) и типов I, III, IV (ГОСТ 26586-85), а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов, разрешенных Минздравом.

Марочные коньки марки КС разливают в бутылки типа III вместимостью 100 см3, типа I вместимостью 50 см3 и типа III, а также в фигурные и сувенирные бутылки с художественно оформленные сосуды.

На этикетке указывают: наименование коньяка; наименования предприятия-изготовителя (на лицевой или обратной стороне); вместимость бутылки, дм3; объемную долю этилового спирта, %; возраст коньячных спиртов (для коньяков специальных наименований и марочных коньяков); обозначение стандарта (ГОСТ 13741-91); дату розлива (на лицевой или оборотной стороне) для бутылок вместимостью 200 см3 и более.

На кольеретке указывают количество звездочек или наименование коньяка. На бутылки с коллекционными коньяками наклеивают дополнительно ярлык с указанием: «Коллекционный. Дополнительно выдержанный в коллекции … лет».

Коньяки в бутылках транспортируют в ящиках и таре-оборудовании всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта (ГОСТ 13741-91). Коньяки в таре-оборудовании транспортируют автомобильным транспортом.

Хранение бутылок с коньяком должно производиться в складских помещениях при температуре не ниже 5°С. Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива – 2 года. Если в коньяках по истечении указанного выше срока не появилось помутнение или видимый осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Все алкогольные напитки подразделяются на высокоградусные, содержащие этиловый спирт до 96%, крепкие – 31-65% (водка, ром, виски, коньяк), среднеалкогольные – 9-30% (ликеры, наливки, вина), слабоалкогольные – 1,5-8% (пиво).

В связи с тем, что продажа спиртных напитков является одним из наиболее прибыльных видов бизнеса, государство контролирует и регулирует отдельные этапы их производства, торговли и употребления.

С целью ограничения потребления алкоголя, а также пополнения госбюджета, во многих странах, в том числе в России, продажа алкоголя обложена заметным налогом (акцизом).

Зачастую акцизы и налоги составляют большую часть цены крепких алкогольных напитков.

Таким образом, государство получает прибыль от продажи алкоголя, которая сравнима, а иногда и превышает прибыль других участников процесса (производителей и торговых фирм).

Например, в России в 2007 году для крепких напитков установлена ставка акциза 162 рубля за литр спирта. Это означает, что акциз на одну бутылку водки ёмкостью 0,5 л составляет 32,4 рубля.

Если розничная цена бутылки, например, около 100 рублей, это значит что примерно треть стоимости водки достается государству (не говоря о прочих налогах, таких как, например НДС).

Вместе с НДС это будет 47 рублей, то есть почти половина розничной цены.

С другой стороны, спирт, который используется не для алкогольных напитков, а для других целей — медицинских, косметических, в качестве топлива и прочее — обычно облагается по меньшей ставке, или не облагается вообще. Тем не менее, при использовании такого спирта учет обязателен, что повышает накладные расходы.

Высокие акцизы на алкоголь приводят к появлению нелегального производства алкоголя. В России акцизы на алкогольную продукцию и пиво зачисляются в бюджет субъекта федерации.

Доля акциза на этиловый спирт и спиртосодержащую продукцию (непищевую) в размере 50 % направляются в бюджет субъекта, а ещё 50 % — в федеральный бюджет.

Акциз на спирт из непищевого сырья полностью зачисляется в федеральный бюджет.

Во многих странах реклама алкоголя тем или иным образом ограничена, прежде всего, из-за неблагоприятного влияния алкоголя на здоровье, особенно — на распространение алкоголизма среди молодёжи.

В России телереклама водки запрещена, а реклама пива разрешена с ограничениями. Например, в рекламе пива запрещено «использовать образы людей и животных». Это привело к появлению рекламных материалов, которые намеренно обыгрывают это ограничение.

Этанол является природным психоактивным веществом, оказывающим угнетающее действие на центральную нервную систему.

В большинстве стран продажа и распространение алкогольных напитков регулируется строгими законами (например, ограничивающими возраст, начиная с которого можно покупать и употреблять алкоголь).

Производство и употребление алкоголя имеет глубокую историю и широко распространено во многих культурах человеческой цивилизации. Во многих социумах употребление алкогольных напитков является важной частью определённых событий семейного и общественного плана.

В сравнении с другими спиртами, этанол имеет относительно невысокую токсичность, обладая при этом значительным психоактивным эффектом. Употребление этанола вызывает опьянение, в результате чего у человека снижается скорость реакции и внимание, нарушается координация движений и мышление. Чрезмерное и/или регулярное употребление алкоголя вызывает наркотическую зависимость (алкоголизм).

В 1975 г. Всемирная ассамблея здравоохранения вынесла решение «считать алкоголь наркотиком, подрывающим здоровье». В настоящее время токсикология алкоголя хорошо изучена.

Согласно ГОСТу 18300-72: «Этиловый спирт — легко воспламеняющаяся бесцветная жидкость с характерным запахом, относится к сильнодействующим наркотикам, вызывающим сначала возбуждение, а затем паралич нервной системы».

В штрих-коде, состоящем, по европейскому стандарту, из 13 цифр, первые две цифры обозначают страну; следующие пять – код предприятия; в следующих пяти цифрах зашифрованы потребительские свойства (первая – имя товара, вторая – потребительские особенности, третья – масса, четвертая – состав, пятая – цвет).

Последняя цифра штрих-кода – контрольная, служит для определения подлинности кода. Если проделать несложные арифметические вычисления с цифрами штрих-кода, есть шанс доподлинно узнать о том, настоящий продукт перед вами или банальная подделка. Вот эта формула: сложите цифры, стоящие на четных местах.

Полученную сумму умножьте на три. Сложите цифры, стоящие на нечетных местах, кроме последней. Сложите два предыдущих результата. А теперь от этой суммы отбросьте первую цифру. Из десяти вычтите последний получившийся результат. Если у вас получилась цифра, равная последней, контрольной, значит перед вами оригинальный продукт.

Если цифры не совпадают, перед вами, скорее всего, подделка.

Предприятие обязано иметь правила торговли и общественного питания, санитарные правила и другую необходимую нормативно – техническую документацию и соблюдать установленные в них требования.

Продаже алкогольных напитков, соответствующие по качеству обязательным требованиям стандартов и технических условий, при этом должен быть оригинал сертификата соответствия или копия настоящего сертификата, заверенная подписью и печатью органа, выдавшего сертификат.

Указанная информация должна быть предоставлена покупателю по его требованию. Часы торговли алкогольными напитками в предприятиях устанавливаются их собственниками по согласованию с местными администрациями.

Продажа алкогольной продукции (спирт питьевой, в том числе импортный, винный спирт, алкоголь содержащая продукция по фармакопейным статьям, спирт этиловый сырец, спирт этиловый ретификат из непищевого сырья (гидролизный синтетический), плодовоягодные спиртованные виноматериалы) в розничной сети не разрешается.

Не допускается продажа алкогольных напитков: без четкой маркировки, позволяющей установить предприятие – изготовитель; с просроченным сроком годности; полученных от изготовителя или оптового продавца, не имеющего сертификата соответствия, с указанием даты и номера гигиенического заключения; лицам, не достигшим 18 лет; лицам, находящимся в состоянии опьянения; с лотков и автомашин, в торговых предприятиях, расположенных вблизи (не менее 500 м) учебных заведений, детских учреждений, а также непосредственно на территории лечебно – профилактических учреждений, в столовых учебных заведений и производственных предприятий во время учебного и производственного процесса; на предприятиях общественного питания – немаркированных штампом предприятия.

Наиболее эффективными методами борьбы с алкоголизмом являются социальные методы – профилактика, реабилитация, социально-психологические методы.

Правительство РФ разрабатывает Концепцию национальной алкогольной политики, цель которой – снижение уровня алкоголизации населения, защита здоровья граждан, переориентирование потребителей с крепких напитков на низкоградусные – виноградные вина, пиво и слабоалкогольные напитки.

Список литературы

  1. Казанцева [Товароведение продовольственных товаров]: учебник/ Н.С. Казанцева. – М.: Дашков и Ко, 2010.
  2. Тимофеева [Товароведение продовольственных товаров]: учебник/В.А. Тимофеева.– Ростов-на-Дону: Феникс, 2009.
  3. Шепелев [Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров]: учебник/А.Ф. Шепелев. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.
  4. Кононенко [Товароведение пищевых продуктов]: учебник/И.Е. Кононенко. – М.: Экономика,2010.
  5. Дубцов [Товароведение пищевых продуктов]: учебник/Г.Г. Дубцов.– М.: Высшая школа, 2008.
  6. Шевченко [Товароведение и экспертиза потребительских товаров]: учебник/В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА – М, 2008.
  7. Новиков В.М., Голубкина Л.Т. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами.- М.: Просвещение, 2000г.
  8. Приходько Ю.В., Самбурова Г.Н. “Безопасность потребительских товаров” Владивосток, издательство ДВГАЭУ 2009г.

Источник: https://student.zoomru.ru/nalog/kontrol-kachestva-alkogolya/150313.1159143.s4.html

Алкогольная продукция: класс и виды алкогольных напитков, контроль качества

Алкогольная продукция: класс и виды спиртных напитков, контроль качества

Одну из ведущих и самых прибыльных позиций экономики занимает рынок пищевой промышленности, неотъемлемой частью которого является алкогольная продукция.

Ежегодно на одного человека в мире приходится до 17,5 литров чистого этилового спирта. Прогноз при таких объемах выпитого на душу населения ожидается неутешительный.

Но, несмотря на государственные меры по регулированию и контролю оборота спиртных напитков, предусмотренные Федеральным законом №171, и введение лицензирования, эксперты британской исследовательской группы IWSR и ВОЗ отмечают значительный рост продаж и потребления спиртного.

Классификация алкогольной продукции

Профессиональная маркетинговая стратегия и желание получить максимальный доход способствует развитию производства, а также увеличению ассортимента спиртосодержащих изделий на прилавках магазинов и крупных супермаркетов.

Какой товар попадает под атрибут алкогольной продукции:

  • пищевой и медицинский очищенный субстрат в форме готовой, прозрачной жидкости без посторонних запахов и примесей. Питьевые сорта Люкс и Экстра с концентрацией этанола до 96,5% об;
  • крепкий алкоголь. С объемным содержанием этилового спирта не более 86%;
  • средний. Представляют собой ликероводочные продукты с объемом этанола до 30 процентов;
  • слабоалкогольные и тонизирующие напитки или энергетики от 5,5-9%.

Обманывает потребителей и реклама, где пиво без содержания спиртного спокойно пьют водители за рулем.

После употребления бутылки соотношение алкоголя в крови будет равно 0,09-0,11%, а в выдыхаемом воздухе этот показатель достигнет 0,1 промилле из-за характерного запаха перегара.

Чтобы избежать процедуры освидетельствования на наличие состояния спиртного опьянения, лучше подождать 15-30 минут.

Слабоалкогольные напитки

Благодаря изучению физико-химических свойств жидкостей пищевого назначения и методу поиска двуокиси углерода удалось разработать единый национальный стандарт ГОСТ Р 52700-2006, дающий возможность определить изделия низким содержанием или без включения в состав этилового спирта.

В качестве вспомогательных ингредиентов допускается использование натуральных и искусственных ароматизаторов, красителей, подсластителей и консервантов.

Рассмотрим, какие популярные напитки относятся к слабоалкогольной продукции.

Глинтвейн не должен быть крепче 7-8 процентов. Хотя в основе рецепта лежит красное или сухое вино, при нагревании с пряностями, водой и сахаром спирт быстро выпаривается. Остается приятная теплая жидкость и мягкий винный привкус.

Квас. Является конечным продуктом брожения ржаного хлеба, солода из ячменя, сусла, получаемого из разбавленных водой плодовых и ягодных соков, морсов и сахара. Встречаются сорта с добавлением меда, молока, искусственных пчелиных сот.

В традиционном квасе находится около 1,2% этанола. Могут продаваться дрожжевые, так называемые квасные суррогаты, в которых содержание алкоголя колеблется в пределах 0,7-2,6 % об.

Пиво. Усиливает вкус пенного напитка зерновая, ячменная, солодовая горечь. Аромат хмеля зависит от начального сусла. Реализуется в виде светлого и темного, пастеризованного и непастеризованного спиртосодержащего изделия. Крепость варьируется от 3% и до 14%, в безалкогольных вариантах — не более 0,5 процента.

Брага. Результат брожения сахара, дрожжей и сусла, который в дальнейшем становится основой для самогона. В русском способе приготовления количество алкоголя на выходе составляет около 8 %, в английском пруно концентрация повышается до 14 % за счет фруктов и ягод.

Яблочный и айвовый сидр напоминает легкое игристое вино. При недостаточной фильтрации приобретает мутный цвет и образует осадок. Грушевый пуаре имеет показатель этанола до 5-8,5 об.%.

Кумыс. Образуется методом смешивания коровьего или кобыльего молока с сывороткой и сахаром до полного сбраживания. Пенистая кисло-сладкая жидкость отличается лечебными свойствами и показателем спирта всего лишь 4,5%.

Энергетики. Газированные тонизирующие продукты 5% Adrenalin RUSH, 8% Strike и 7% Jaguar.

Напитки средней крепости

Отсутствие единого международного стандарта затрудняет выделение класса, содержание этилового спирта в которых находится в пределах от 8-9 и до 30 градусов.

Рассмотрим, что чаще всего относится к определению понятия алкогольной продукции средней крепости.

Шампанское. Процесс брожения виноградного кислого сока с последующим добавлением сахара и дрожжей создает превосходные игристые или шампанские вина. Раскупорка пробки выпускает из бутылки золотистые или розовые брызги готового продукта с долей спирта до 12-12,5 процентов.

Медовуха. Получается в результате спиртового брожения сусла и продуктов пчеловодства. Готовый 1,2-9% алкоголь отличается ароматом с цветочными нотками, золотисто-янтарным цветом и приятным запахом натурального меда.

Виноградные, ароматизированные и плодово-ягодные вина попадают на прилавки магазинов в виде сухих, крепких, десертных, ликерных напитков. В зависимости от возраста бывают молодые, выдержанные, марочные, коллекционные и даже элитные алкогольные продукты.

Столовые не превышают 15 % об., специальные или крепленые состоят на 22% из этилового спирта.

Саке из рисового солода готовится с помощью технологии плесневой ферментации и многократной пастеризации, поэтому этанола в японском напитке около 15 процентов.

Пунш. Для создания коктейля понадобится коньяк, ром или бурбон. При смешивании необходимо придерживаться равного соотношения очищенной воды и крепкого алкоголя. В роли наполнителя могут выступать вода, шампанское, ананасовые и цитрусовые соки, чай, пряности.

Крепкие алкогольные напитки

По итогам аналитических данных, предоставленных независимыми экспертами компании Euromonitor International по изучению тенденций и составлению прогнозов наиболее востребованных товаров, лидирующие позиции на рынке алкоголя занимают напитки с высоким содержанием этилового спирта.

Неподражаемый Абсент остается самым крепким алкоголем в мире. Экстракт горькой полыни содержит 86% этила. За счет химического вещества туйона приобрел уникальный ментоловый привкус, галлюциногенный и возбуждающий эффект.

Водка признана самым покупаемым алкогольным продуктом.

Около 55% потребителей выбирают именно 40% водно-спиртовой раствор.

Коньяк. Исходным сырьем для приготовления выдержанного 40% напитка называют сорт винограда Vitis vinifera, который поддается дистилляции и образует столовые виноматериалы. Коньячные спирты разливаются в дубовые бочки и настаиваются около 2 и более лет.

Бренди имеет крепость 40—60 % об. Такой результат получают благодаря перегонке фруктовой или ягодной браги, виноградного вина. К элитным бренди относятся яблочный Кальвадос, Poire Williams из груш, французский Hennessy и Remy Martin.

Виски определяется, как солодовый, купажированный или зерновой алкоголь, который после соложения, брожения, перегонки и выдерживания в бочках из дуба приобретает показатель 32-60 % об.

Мексиканская 55 % Текила. Популярное спиртосодержащее изделие на основе голубой агавы.

Грузинская Чача встречается в кустарном и промышленном производстве. Чтобы получить 55—60 % об., используют неспелые гроздья винограда, остатки брожения и перегонки виноматериала.

Показатели контроля качества

Понятие спиртосодержащих товаров достаточно широкое. К алкогольной продукции принято относить спирт, денатурат, фармацевтическую субстанцию, лекарственные препараты, а также любые эмульсии, растворы, суспензии с объемом этанола от 0,5 % и более, включая фруктовое, виноградное, пивное сусло, виноматериалы.

Под категорию спиртного попадают изделия с соответствующей объемной долей крепости. Например, водка — 38-56%, коньяк – более 37,5-40%, вино – от 8,5% до 16,5%, ликеры – 15-22%, сидр, медовуха и пуаре – до 6%, пиво – до 7%.

На высокое качество алкоголя указывает наличие специального знака акцизного сбора.

Каждый производитель должен маркировать потребительскую тару, предназначенную для хранения спиртного.

На этикетке обязательно присутствует информация о наименовании алкогольного продукта, цена за единицу, объем содержимого, срок реализации, количество этилового спирта и перечень ингредиентов в 100 мл готового изделия, надпись с предупреждением о вреде употребления спиртосодержащих напитков для здоровья.

Особое внимание уделяется наличию лицензии, сертификата соответствия стандартам.

Государственный контроль за производством и обращением алкогольных напитков

Чтобы защитить здоровье и нравственность граждан, учитывая нужды и права потребителя, были разработаны целевые программы, которые направлены на сокращение объема реализации спиртосодержащих товаров, профилактику развития алкоголизма и предупреждение отравлений суррогатами.

Правовые основы контроля процесса производства и дальнейшего распределения этилового спирта устанавливает ФЗ No171, вступивший в силу с 1995 г. и дополненный изменениями 1 января 2018 года.

К полномочиям исполнительных органов Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка относится контроль цен, которые должны быть выше минимальной закупочной стоимости, экспорта и импорта, условий хранения, поставок и перевозок алкоголя, введение обязательных акцизных марок, соблюдения стандартов технологического процесса, процедур лицензирования и декларирования.

Внедрение государственной автоматизированной системы облегчает проверку легальности предприятий, проведение учета изготовленного объема ликероводочных изделий, ввоза и вывоза товаров.

Посредством информационного обеспечения служба по регулированию алкогольного рынка следит за правильным начислением акциза, вводит запрет на сбыт и реализацию немаркированного алкоголя, осуществляет возврат или конфискует низкокачественный суррогатный товар.

Источник: https://pohmelya.ru/alkogol-i-zdorove/alkogolnaya-produktsiya

Порядок контроля качества алкогольных напитков

Алкогольная продукция: класс и виды спиртных напитков, контроль качества
Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Для определения качества водки и ликероводочных изделий от партии товара отбирают из разных ящиков 10 бутылок.

Проверяют состояние укупорки и этикетки, отливают из бутылок в чистую сухую склянку среднюю пробу в объеме 1-2 л.

Среднюю пробу тщательно перемешивают и разливают в две прозрачные склянки с притертыми пробками или бутылки с плотными корковыми пробками.

Отбор проб от партии вина в цистернах производят пробоотборником из разных слоев. Средний образец от цистерны должен составлять 2-5 л.

От партии вина более 10 бочек пробы отбирают в количестве 30% из разных слоев бочки через шпунтовое отверстие с помощью ливера или сифона, а при наличии в партии менее 10 бочек- из каждой бочки.

Средний образец составляют из проб вина, взятых из бочек соответственно их емкости, но не менее 100 мл от каждой.

От партии вина и коньяка в бутылках средний образец составляют из 10 бутылок, отобранных из разных ящиков. Среднюю пробу вина составляют из 3 бутылок по 0,5 л.

Для определения качества пива отбор проб производят следующим образом: от партии бутылочного пива отбирают 6 бутылок – исходный образец, каждая бутылка которого является средней пробой; от партии бочкового пива, состоящей из пяти или менее бочек, отбирают пробу из каждой бочки, при большем количестве – из каждой второй, третьей ит. д., но не менее чем из 5 (пробы из бочек отбирают пропорционально их емкости: 1 мл на каждый литр пива в бочке) с помощью цвикеля или насоса. Затем сливают в чистую сухую посуду, перемешивают и разливают в четыре чистые бутылки, каждая емкостью 0,5 л, которые закрывают корковыми, резиновыми или фарфоровыми пробками.

Для определения содержания углекислоты в пиве пробы отбирают из двух бочек в предварительно взвешенные сухие бутылки емкостью 0,5 л, в каждой из которых находится 10 мл раствора едкого натра, не содержащего карбоната.

Каждую бутылку со средней пробой водки, ликероводочных изделий, вина и пива снабжают этикеткой, на которой должно быть обозначено: наименование изделия, завода-изготовителя; дата отбора пробы; номер и размер партии, от которой отобрана проба; фамилии и подписи лиц, отбиравших пробу.

Ассортимент водок изучается с учетом особенностей рецептуры отдельных наименований, их основных физико-химических показателей.

При изучении классификации и ассортимента водки и ликероводочных изделий необходимо научиться распознавать отдельные группы и наименования по содержанию спирта, сахара, экстрактивности, особенностям состава, вкуса, запаха и цвета.

Основная оценка качества водки и ликероводочных изделий – органолептическая по 10-балльной системе. Оценка в баллах распределяется по трем показателям:

цвет и прозрачность — 2;

вкус – 4;

аромат – 4.

Высшие баллы присваиваются водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, при отсутствии выделяющегося запаха спирта или посторонних веществ; с однородным вкусом, без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.

Удостаиваются высших баллов ликероводочные изделия (ликеры, наливки, настойки и другие их разновидности), отличающиеся безукоризненной прозрачностью и цветом, соответствующим эталону; хорошо выраженным ароматом, характерным для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток изготовлен; отсутствием выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка; приятным характерным вкусом, без жгучести спирта и привкуса отдельных не характерных для напитка веществ.

Ограничительный балл:

для выдержанных ликеров и водки типа «Экстра» – 9;

 для ликеров, наливок и горьких настоек — 8;

для водки типа «Водка» и горьких настоек пониженной крепости — 7,5.

Лабораторными методами в водке устанавливают крепость, содержание альдегидов, эфиров, сивушных масел, щелочность; в ликеро-водочных изделиях – крепость, содержание сахара, кислотность, экстрактивность.

Изучая классификацию и ассортимент вин, необходимо обратить внимание на основные кондиции вин (содержание спирта и сахара), особенности производства и органолептические свойства.

Определение показателей качества органолептическими методами

Органолептическая оценка вин производится по 10-балльной системе. Основные показатели и их предельная оценка: прозрачность – 0,5, цвет – 0,5, букет – 3, вкус – 5, типичность, а для шампанского мусс – 1 балл.

При органолептической оценке вин в баллах пользуются следующей шкалой.

Прозрачность
Чистое с блеском0,5
Чистое без блеска0,3
Опалесцирующее0,2
Мутное0,1
Цвет
Полное соответствие типу и возрасту вина0,5
Небольшое отклонение окраски от цвета, свойственное типу и возрасту вина
0,4
Значительное отклонение от нормального цвета0,3
Грязные тона0,1
Букет
Очень тонкое и хорошее развитие букета, соответствующее типу и возрасту вина
3,0
Хорошо развитый букет, соответствующий типу, но грубоватый
2,5
Слаборазвитый букет2,0
Букет, не соответствующий типу1,5
Вино с посторонними запахами0,5
Вкус
Гармоничный, тонкий вкус, соответствующий типу и возрасту вина
5,0
Гармоничный вкус вина4,0
Гармоничный вкус, мало соответствующий типу вина
3,0
Негармоничный вкус, но без посторонних привкусов
2,5
Ординарный вкус с легким посторонним привкусом
2,0
Вино с посторонним вкусом1,0
Типичность
Полное соответствие типу1,0
Небольшое отклонение от типа0,8
Нетипичное вино0,4
Бесхарактерное вино0,3
Мусс
Сильное вспенивание и выделение пузырьков в виде цепочки
1,0
Слабое вспенивание и выделение слабых пузырьков
0,8
Выделение крупных пузырьков и длительная игра пузырьков
0,6
Выделение крупных пузырьков и слабая игра0,4
Результаты дегустации (в баллах) зависят от качества и возраста вин:
Выдержанные исключительно высокого качества10
Выдержанные высокого качества9
Выдержанные хорошего качества8
Молодые высокого качества8
Выдержанные удовлетворительного качества7
Молодые хорошего качества7
Выдержанные невысокого качества, негармоничные6
Молодые удовлетворительного качества6
С недостатками5
С пороками4
Больные, испорченные, годные на спирт и уксус3
Годные только на уксус2
Непригодные для пищевых целей1

Не реализуются вина выдержанные и молодые, получившие оценку соответственно ниже б и 7 баллов.

Органолептические свойства пива определяют четырьмя показателями по 100-балльной дегустационной системе оценки.

При этом максимальные баллы по прозрачности – 10;

пенистости и пеностойкости — 30,

вкусу и запаху -50,

внешнему оформлению – 10.

Пиво отличного качества имеет оценку 96-100 баллов,

 хорошего – 90-95 и удовлетворительного – 85-89 баллов.

 Пиво с оценкой ниже 85 баллов (плохого качества) не реализуется.

Внешний вид. Внешнее оформление оценивается 10 баллами при наличии чистых бутылок (или бочек), нормальном наполнении, правильной наклейке этикетки и герметической укупорке. Если нарушены перечисленные выше требования, оценку снижают до 7-9 баллов, в зависимости от степени и характера дефектов.

Прозрачность. Пиво должно быть прозрачным (за исключением темных сортов – Портер и Бархатное) и без посторонних включений. Для определения прозрачности его наливают в бокал из бесцветного стекла. Пиво прозрачное с блеском оценивается 10 баллами, без блеска — 8-9, со слабой опалесценцией – 4 баллами, мутное пиво считается браком.

Вкус и аромат. Устанавливают сразу же после налива пива в бокал. Причем необходимо учитывать сорт пива. Вкус и аромат, характерные для данного сорта, оценивают 49-50 баллами; хороший вкус и аромат 46 48; удовлетворительный – 42-45 и плохой — 38-41 баллами.

Посторонние привкусы и запахи в пиве не допускаются.

Высота и стойкость пены. Исследование проводят в специальном стакане цилиндрической формы, высотой 105-110 мм и внутренним диаметром 73-75 мм.

Бутылку открывают и пиво выливают с нормальной скоростью в центр стакана с высоты 25 мм от его верхнего края до тех пор, пока поверхности пены не сравняется с верхним краем стакана.

После того как произойдет резкое разграничение слоев пены и пива, высоту иены замеряют по краю стакана миллиметровой линейкой. Одновременно определяют пеностойкость пива. т. е. время, за которое исчезает пена.

Пена считается исчезнувшей, когда на поверхности пива образуется свободное от нее пространство. Пеностойкость выражают в минутах (табл.).

Таблица

 Оценка пеностойкости пива

Высота пены, ммПеностойкость, мм
Баллыпиво в бочкахпиво в бутылкахпиво в бочкахпиво в бутылках
30-2620*30*3*4*
25-2220**30**3**4**
21-16162623
15-8121511,5

* Обильное выделение и медленное исчезновение пузырьков.

** Резкое выделение и быстрое исчезновение пузырьков СО2.

С помощью лабораторных методов исследования определяют: крепость вин, содержание сахаров; титруемую кислотность, количество летучих кислот, тяжелых металлов и др.

При изучении классификации и ассортимента пива необходимо познакомиться с особенностями вкуса и запаха, содержанием спирта, начальной плотностью сусла, титруемой кислотностью, цветом, содержанием СО2 и стойкостью отдельных сортов светлого и темного пива.

Источник: https://znaytovar.ru/s/poryadok-kontrolya-kachestva-alko.html

Виды алкогольных напитков

Алкогольная продукция: класс и виды спиртных напитков, контроль качества
Алкогольные напитки – это напитки, которые содержат в себе алкоголь.

Помимо непосредственно питья алкогольные напитки используются для приготовления коктейлей и при приготовлении пищи: в маринадах, рагу, фруктовых десертах и других блюдах.

В отношении алкогольных напитков существуют региональные предпочтения: к примеру, в Бельгии излюбленным напитком является пиво, а в Японии пьют много саке.

Злоупотребление спиртными напитками является причиной множества различных болезней, социальных и экономических проблем общества; алкоголь является психоактивным веществом и может вызывать физическую зависимость.

Классификация алкогольной продукции

Классифицировать алкогольную продукцию можно несколькими способами. 1. Напитки для получения, которых используется процедура брожения2. Напитки, изготовленные при помощи дистилляции.

Такая классификация позволяет разделить все виды алкогольных напитков на несколько категорий, которые различаются главными компонентами.

В роли таких компонентов могут выступать как фрукты и овощи, так и различные злаковые культуры. 

Основной способ (особенно в домашних условиях) получения спиртных напитков — брожение. При брожении, кроме этилового спирта, образуется ряд других веществ, собирательно называемых сивушными маслами, а также летучие альдегиды и фурфурол.

Лёгкие примеси и сивушные масла обладают высокой токсичностью, поэтому из крепких напитков их удаляют с помощью перегонки (соответственно, первая и последняя фракция), очистки активированным углём, промежуточным окислением (например, перманганатом калия) и др.

  • слабоалкогольные
  • напитки средней крепости 
  • крепкие
  • на основе зерна
  • на основе растений
  • на основе фруктов и ягод

Ниже приведены некоторые самые распространенные алкогольные напитки.

К категории слабого алкоголя относится та продукция, процент содержания спирта в которой не превышает восьми процентов. К этой категории можно отнести сладкие алкогольные напитки, пиво и некоторые национальные продукты. Напитки, содержащие в себе небольшой процент спирта, легко усваиваются организмом. Но чрезмерное употребление такого алкоголя может привести к сильному опьянению и похмельному синдрому.

Один из самых популярных алкогольных продуктов во всем мире. Самые популярные виды производятся путем брожения солода и пивных дрожжей. Практически во всех случаях должен присутствовать хмель, который придает напитку особые качества.

Признанными пивоварами считаются такие страны, как Германия, Россия и Чехия. Крепость пива начинается от пяти градусов и поднимается выше. Кроме того, пиво может выпускаться как в безалкогольном виде, так и с очень высокой крепостью.

Брага

Основой этого продукта являются овощи и фрукты. В чистом виде ее употребляют в редких случаях. Обычно гущу удаляют, а жидкость служит основой самогона;

Тодди изготавливается южноамериканскими странами из сока пальм. Для изготовления продукта используется методика брожения.История этого напитка насчитывает много сотен лет. Традиционный квас, изготовленный из кислого молока, содержит около полутора процентов спирта.Крепость сидра зависит в первую очередь от страны, в которой он приготовлен. Во Франции сидр изготавливается с двумя процентами содержания алкоголя. В Германии этот процент может быть повышен до семи. Для изготовления сидра используется яблочный сок. Все процессы брожения основаны на методике, которая исключает добавление дрожжей.Перри один из напитков, способ приготовления которого схож с сидром. Для изготовления Перри используется сок груши и сахар. Крепость такого напитка колеблется в пределах значений от пяти до восьми с половиной градусов.Традиционный алкогольный продукт родом из Бурятии. Хурэмгэ изготавливается из молочной сыворотки. Крепость составляет от двух до восьми градусов.Этот напиток можно причислить к одной из разновидности вин. Дело в том, что напиток изготавливается из винограда, но плоды растения должны пережить заморозки. Именно благодаря такому подходу, напиток и получил свое название. Крепость такого вина около восьми градусов.Тогба – алкоголь, родом из Непала и по легенде его обожают йети. Тогба изготавливается посредством брожения злаковых культур. Этот алкоголь необходимо употреблять в горячем виде, воспользовавшись соломинкой.

Ханди – алкоголь родом из Индии. Изготовлять такой продукт имеют право лишь женщины, а процесс его изготовления проходит по строгим правилам. Крепость Ханди составляет восемь градусов, а для его изготовления используются рис, травы и корни некоторых растений.

К этой разновидности алкоголя относятся напитки, содержащие в себе до тридцати процентов спирта.Продукт, получаемый в результате смешивания спирта и меда. Медовуха может иметь прозрачный или желтоватый цвет;Этот подвид вина изготавливается из фруктовых плодов и специй.Один из продуктов, который богат своими подвидами. Существует более сотни видов вин, которые различаются по составу и методике приготовления. Крепость вина может достигать двадцать пять градусов. Признанными виноделами, считаются такие страны, как Франция и Испания.

Вино, родиной которого считается Япония. Этот вид винной продукции изготавливается из риса или на крупе. Его крепость составляет около двадцати градусов.

Портвейн

Портвейн изготавливается из особого вида винограда и содержание спирта в нем достигает двадцати процентов. Родина такого вина Португалия.Вино из Португалии. Крепость Мадейры около двадцати градусов.

особенность такого напитка заключается в том, что для того чтобы его изготовить, используются высокие температуры.Особенность испанского Хереса в том, что брожение винограда происходит под своеобразной пленкой из специального вида дрожжей. Крепость Хереса равняется двадцати градусам.

Продукт из винного семейства. Крепость Марсалы приближается к отметке в восемнадцать градусов. Марсала считается десертным подвидом вина, родом из Сицилии.

Этот винный продукт получил свое название благодаря месту изготовления, испанской винодельне Малага.

Крепость получаемого продукта может составлять от тринадцати до двадцати двух градусов. Для изготовления используется несколько видов винограда.

Вино родом из Венгрии, которое принято считать отдельным продуктом. Крепость Токая составляет двенадцать процентов. Главный компонент – специальный сорт меда.По одной из легенд, вермут был создан самим Гиппократом в пятом веке до нашей эры. При приготовлении вермута используются целебные травы и растения. Основной компонент этого крепленого вина — полынь. Сегодня вермут традиционно изготавливается в Италии и Франции.Вино, обладающее игристостью, которое у многих ассоциируется с торжественностью и загадочностью. Производством шампанского занимаются виноделы из небольшой провинции Шампань. Этот французский продукт содержит в себе до тринадцати процентов спирта.Сато – один из ярких представителей винного семейства. Этот таиландский вид вина изготовляется из рисовых зерен. спирта в этом алкоголе около десяти градусов.Итальянский состав, содержащий в себе смесь артишоков, пряностей, специальных трав и семнадцать процентов этилового спирта.Ликер, названный в честь его создателя Г. Кампари. Для приготовления ликера используются фрукты и травы, обладающие горьким ароматом. спирта в таком ликере около двадцати восьми процентов.Родина кумыса – Центральная Азия. Этот напиток изготавливается из молока, дрожжей и спирта. Имеется несколько вариантов приготовления кумыса, различающихся по крепости. Максимальная крепость кумыса составляет сорок градусов.Эти напитки объединены, так как оба являются производными от самостоятельных продуктов. Грог – это ром, который разбавляют, для того чтобы снизить крепость продукта. Пунш – продукт, получаемый в результате смешивания определенных сортов вин и фруктовых соков.Один из представителей винного семейства родом из Италии. Крепость речото составляет пятнадцать градусов.Французское вино, крепость которого находится на отметке в двадцать два градуса. Изготавливается из виноградного сока с добавлением коньячного спирта. Очень важно, что возраст такого спирта должен быть не менее нескольких лет.

Мексиканский продукт, полученный в результате брожения плодов агавы. спирта в таком составе около восемнадцати процентов.

Крепость такого продукта может достигать восьмидесяти градусов.

Водка представляет собой бесцветный алкоголь, крепостью от 40 до 53%. Основа водки – это ректифицированный спирт, изготавливаемый из зернового или картофельного сырья. Марок продукции огромное количество. 

Самый крепкий алкогольный напиток (70-89 %), который отличается жгучей горечью за счет основного ингредиента – горькой полыни, которая оказывает особое действие на человека. В полыни в большом количестве содержится вещество туйон, которое является очень сильным галлюциногеном. Напиток провоцирует агрессию и приводит к быстрому опьянению за счет своей крепости. Абсент запрещен во многих странах. Абсент бывает разных цветов, каждый из которых говорит о его качестве и преобладании тех или иных ингредиентов.

Это крепкий алкогольный напиток (40 градусов), который производится только из определенных сортов винограда, при этом сорт обязательно должен быть белым и длительного созревания. Для производства используются специальные прессы, которые предотвращают дробление косточек и попадание их в сок.

Дальше начинается процесс естественного брожения и выдержки в дубовых бочках в течение 30 месяцев. Стоит отметить, что коньяком можно называть только напитки из французской провинции Cognac. Напитки, произведенные вне этой местности, считаются бренди, даже если использовалась технология производства “коньяка”.

Название «Коньяк» защищено авторским правом. 

В буквальном переводе название гласит “вода жизни”. Аквавит изготавливается в Норвегии из обычного картофеля. Уровень содержания спирта в продукте равен пятидесяти процентам.Арак неоднозначный напиток. Для его изготовления используются различные виды природного сырья и методики изготовления. Так крепость такого состава может составлять от сорока до пятидесяти градусов. Родина арака – Центральная Азия.Пастис – одна из производных абсента из Франции. История изготовления этой анисовой водки насчитывает около сотни лет. Крепость такой водки сорок пять градусов.Еще один вид алкоголя, изготавливаемый из аниса. Мастика — традиционный болгарский напиток и его крепость равна сорока семи градусам.Родина арманьяка провинция Гаскони, расположенная во Франции. Уровень алкоголя в составе находится на отметке в сорок процентов. Методика изготовления заключается в перегонке вина из винограда с добавлением свежих ягод.Изначально итальянская граппа изготавливалась из отходов винного сырья. Уровень содержания спирта в граппе может достигать пятидесяти процентов.

Один из подвидов бренди, который готовится из яблочного сидра. алкоголя в этом продукте в среднем сорок процентов.

Текила

Текилу получают путем дистилляции из сердцевины фрукта агава. У всех производителей есть свои хитрости и поэтому вкус напитка может быть разным. Крепость – 55%. 

Киршвассер

Впервые киршвассер был изготовлен в Германии в начале семнадцатого столетия. Крепость напитка примерно сорок градусов, а основной ингредиент черная черешня.

Подвид бренди, с крепостью сорок пять градусов, изготовленный из сливового сока. Производство этого алкоголя налажено в Болгарии и Сербии.Греческий состав, в основе которого лежит смесь виноградного вина, бренди из виноградных яблок и настойка из трав. спирта в метаксе составляет около сорока процентов.Основой для приготовления шнапса могут являться как злаковые культуры, так и плоды фруктовых деревьев. Родиной шнапса считается Германия. Продукт, изготовляемый в этой стране, содержит сорок процентов этила.

Американский вид виски, изготавливаемый из початков кукурузы. Крепость бурбона около пятидесяти градусов.

Даже “недорогой” виски всегда является качественным алкоголем из-за сложной и длительной технологии производства. Для его изготовления используют ячмень, рожь, пшеницу и кукурузу с добавлением солода. Для виски обязательна дистилляция (иногда неоднократная) и длительное выдерживание обязательно в бочках из высококачественного дуба. Для производства не используется сахар. Крепость начинается от 32% и может переходить отметку в 60 %. Цвет – от светло-коричневого до темно-темно коричневого. Крепость и цвет зависят от используемого сырья и длительности выдержки.

Самбука

Самбука изготавливается на основе пшеничного спирта с добавлением сахара, аниса и разных трав. Точный состав держится в строжайшем секрете. Известны лишь основные базовые элементы.

Самбука относиться к группе ликеров из-за своей плотности и сладкого вкуса. Как правило, бесцветна, но встречается красноватых и темных оттенков. Крепость – от 37% до 44%.

Чаще всего подается с тремя целыми кофейными зернами, которые символизируют здоровье, богатство и счастье.

Маотай

Родиной этого напитка является Китай. Маотай праздничный напиток, употребление которого связанно с торжеством. Изготавливается из злаковых культур и обладает крепостью в пятьдесят три градуса.

Смесь из спиртового раствора и специальных трав. Родина напитка – Греция. В составе находится около пятидесяти процентов спирта.

Джин

Его часто называют “можжевеловой водкой”, поскольку можжевеловая ягода самый популярный ингредиент, который используется для его производства. Реже для производства используются кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль. Помимо основного ингредиента добавляют один из следующих дополнительных компонентов: анис, цедру лимона, цедру померанца. Крепость – не меньше 37,5%.

Ракы

Крепкий алкоголь из Турции. В составе ракы пятьдесят процентов спирта. Изготавливается этот алкогольный продукт из виноградного вина и аниса.

Кавказский продукт, изготовленный из плодов тутового дерева. Данный напиток обладает неповторимым ароматом, а его крепость составляет аж восемьдесят градусов.

Бренди переводится как “сжигать” или “жечь вино”. Бренди – это крепкий алкогольный напиток (от 40 до 60 %), который получается путем брожения фруктовых соков и совершенно не обязательно виноградного. Бренди – это скорее технология изготовления напитков, чем его конкретная группа “,”author”:””,”date_published”:”2019-01-17T00:00:00.000Z”,”lead_image_url”:null,”dek”:null,”next_page_url”:null,”url”:”https://lik-o-dil-es.blogspot.com/2019/02/vidy-alkogolnyh-napitkov.html”,”domain”:”lik-o-dil-es.blogspot.com”,”excerpt”:”алкоголь является психоактивным веществом и может вызывать физическую зависимость”,”word_count”:1837,”direction”:”ltr”,”total_pages”:1,”rendered_pages”:1}

Источник: https://lik-o-dil-es.blogspot.com/2019/02/vidy-alkogolnyh-napitkov.html

Доктор Тихонов
Добавить комментарий